Substituer en patisserie, les astuces

Comment rendre plus léger une pâtisserie, un dessert qui est souvent assez gras et sucré ?

Voici quelques astuces (âmes sensibles ne pas s'abstenir, oser!).

On remplace le beurre :

Par de la banane (1banane)

ou par de la courgette (1 courgette)

On remplace le sucre :

Par de la compote de pomme (maison si possible ou sans sucres ajoutés)

ou par du miel (50g de miel équivaut à 100g de sucre en poudre)

ou par du sirop d'agave (30g de sirop équivaut à 100g de sucre en poudre)

ou par du sucre de coco (on ne le trouve qu'en magasin bio à ma connaissance, retrouver pourquoi il est intéressant sur cette article)

On remplace les oeufs :

Par de la compote / purée de fruits (de pomme) (compter 50g de compote pour remplacer un oeuf)

ou par des grains de lin (2 càc de grains de lin pour 2 càs d'eau pour un oeuf)

ou par des graines de chia (plus pratique que les graines de lin mais plus couteuses, comptez 2 càc de graines de chia pour 2-3 càs d’eau environ. Laissez poser 10 minutes et ajoutez-les aux autres ingrédients)

ou par des bananes (compter une banane pour remplacer un oeuf)

ou par des farines (pour le pouvoir épaississant- émulsifiants) comme la farine de millet, de riz ou de flocon d'avoine, riz, sarrasin. (ex : Pour une crème type pâtissière, comptez 30 g de farine précuite pour 200 mL de liquide. Se prépare en faisant chauffer le tout à feu doux-moyen en remuant régulièrement.)

ou par le tofu (quand la recette appelle à une grande quantité d'oeuf) : compter 50g de tofu (soyeux) pour remplacer un oeuf.

ou par du citron, vinaigre (pour les muffins, cupcakes, cookies).

Astuce : Ajoutée au bicarbonate de soude ou à la poudre à lever, cette acidité fera lever la pâte et apportera de la légèreté à vos gâteaux et génoises, à la façon des blancs d’œuf. Attention, la réaction se produira, non pas pendant la cuisson, mais au moment où vous ferez la pâte. Pour ne pas laisser s’échapper les bulles d’air dans la pâte, il faut ajouter le citron juste avant de mettre la préparation au four, et verser promptement la pâte dans le plat.

ou par des purées d'amandes, noisettes, etc (pour les pâtes à tartes, muffins, crèmes)

ou par du jus de pois chiches (pour les blancs en neige) : Égouttez une boite de conserve de pois chiche, et récupérez le liquide. Battez-le en neige éventuellement en ajoutant du sucre glace, comme vous l’auriez fait avec du blanc d’œuf (en battant un peu plus longuement). Vous obtiendrez une mousse ferme et au goût neutre, que vous ferez cuire plus longtemps et à plus faible température

Réaliser son propre substitut d'oeuf : Vous pouvez réaliser votre propre substitut en combinant les ingrédients suivants :

100 g de fécule de pomme de terre

100 g de fécule de tapioca

25 g de gomme de guar

10 g de bicarbonate de soude (ou de poudre à lever)

20 g de lécithine de soja ou tournesol (optionnel)

Une cuillère à soupe de substitut emplace un oeuf.